als essen und trinken in guter gesellschaft ganz normal war

am donnerstag, den 12. märz 2020 beim portwein & sherry abend des altstadt-salzburg-kulinarik-festival „eat & meet“: einer der gastgeber kam nach einem kongress aus der quarantäne, als einer der ersten. er erzählte voller beklemmung davon – von familie und seinem kleinen sohn getrennt, abgeschnitten von den berufskontakten, das essen vor die tür gestellt und wein zusammen nur via video genossen.

einen tag später war österreich im ersten lockdown. homeoffice, kontaktverbote, geschlossene geschäfte, vor allem aber: keine kulinarik mehr und keine kultur. bald war quarantäne nichts exotisches mehr, bald mussten viele da durch.

fortified oder gespritete weine

unbeeindruckt von dem, was sich da ankündigte, genossen wir fortified oder gespritete weine.

bei diesen köstlichkeiten wird die alkoholische gärung durch den zusatz von hochprozentigem alkohol gestoppt. mit ihrem hohen alkoholgehalt von rund um 17 bis 19 vol.% erfreuend sie gaumen, kehle und geist herrlich wärmend und aromatisch.

johannes einzenberger hat kommentiert und er wäre nicht umsonst der beste unter den sommelier hier, hätte er zum feinen menü nicht noch einige überraschungen mitgebracht: portugiesische stillweine und – natürlich – käse. stilton, um genau zu sein. das tapas-menü der geheymen spezerey davor hat in seiner kulinarischen vielfalt die weine bestens begleitet. aber der reihe nach:

sherry – vino de jerez

sherry entsteht so: der grundwein – oft aus palomino als hauptrebsorte –  kommt in ein „solera-system“. in mehreren ebenen sind fässer übereinandergeschichtet und untereinander verbunden. ganz oben kommt der wein mit dem jüngsten durchschnittsalter rein, in bis zu vier ebenen wird unten sherry gewonnen.

die behälter sind oben offen, hier entsteht eine schicht aus hefen, der sogenannte „flor“. er macht sherry geschmacklich aus und darf nicht mehr als 15,5 vol.% alkohol entwickeln – sonst stirbt der hefe-flor ab. nach der solera kommt alkohol in die weine bis zum gewünschten alkoholgehalt. es geht weiter mit der aufwändigen reifung, oft in 600 l – „butts“ – eichenfässern – abhängig von restsüßegrad, reife und herkunft gibt es viele varianten für feinen sherry. wir hatten amontillado und manzanilla . letzterer kommt aus sanlucar de barrameda – eine lagen-unterkategorie.

portwein

die entstehung von portwein verdanken wir den briten – manche sagen sogar, er sei „von briten für briten“ gemacht. man hatte rotwein mit hochprozentigem haltbar und transportfähig gemacht – und damit auch süß und alkoholisch wohlschmeckend. der grundstein einer erfolgsgeschichte weltweit.

wir unterscheiden ruby und tawny ports nach dem ausbau: ruby-ports sind für ihre fruchtaromen bekannt und reifen in großem holz und edelstahl, tawny-ports reifen lang in 550 liter großen„pipas“, sie sind meist heller, eher ziegelrot. gemeinsam ist den grundweinen der mineralische schieferboden des douro-tals in portugal.

stillweine aus dem douro-tal

das douro-tal bringt auch beachtliche stillweine hervor. wir verkosten einmal weiß und einmal rot aus dem hause rozès – den terras do grifo douro blanc DOP 2016 und den douro rouge DOP 2014. ungewohnt spürbar die mineralik – und ein spannendes preis-leistungsverhältnis – knapp unter 12 euro die flasche. man könnte auf den geschmack kommen…

aufmachen/liegenlassen/vermeiden/verschenken

sherry und port sind schöne aperitife, und begleiten ganze menüs – die trockenen sherrys jenes abends sind besonders schön zu beef tatar, ceviche und thunfisch.

portwein und gereifter edelschimmelkäse wie der stilton – nun: genuss und geschmackserlebnis sind der reinste höhenflug. die menschen am tisch werden schmatzen – nur zu verzeihlich.

liegenlassen? gerne gut und lange.  alkohol und restzucker: was gibt es besseres zum haltbar machern? eben.

vermeiden: nun, wer hochprozentiges und alkoholstarke weine insgesamt nicht sooo ganz gern hat –vorsicht. auch wer allein lebt, tut sich oft schwer, so eine offene flasche aus zu beenden – vor allem wer wie die weinfreundin recht strenge regeln für’s weintrinken hat.

verschenken? eine dieser schönen flaschen ist ein besonderes geschenk. vielleicht gleich mit käse dazu? oder einem glaserl thunfisch aus der geheimen spezerey?

dieser beitrag entstand zu beginn des zweiten lockdowns rund um den 13.11.2020. für die weinfreundin – jetzt selbst in quarantäne – ist diese verkostung die wohl schönste erinnerung an die zeit vor der weltweiten corona-pandemie. einen abend wie diesen kann und wird es noch viel zu lange nicht mehr geben.

hier geht es zur geheimen spezerey von felleis und knittelfelder
hier geht es zu vranken pommery – daher kamen die weine des abends
und hier zum altstadt marketing salzburg – mit dem alljährlichen kulinarik-festival eat & meet
johannes einzenberger von „wein 4 senses“ ist hier zu erreichen