käsesommelier johannes einzenberger bringt 20 sorten abgefahrendsten käse mit sieben weinen zusammen – und einen haufen leute: der abend geht beim sporer in der getreidegasse über die bühne.
dort ist es immer eng.
regelungen
ein echter „brie de meaux AOP“ darf sich nur so nennen, wenn er in eine 37-cm-durchmesserform geschöpft wurde. der brie für diesen abend kann nicht so heißen, weil zu kleine formen geliefert wurden. er schmeckt trotzdem cremig-fein.
für den „compté“ darf die milch maximal 20 km weit geliefert worden sein – regionalität pur. und der tiroler bio-tilsiter hat seinen ursprung in der stadt tilsit . tilsit gibt’s aber nicht mehr. es ging im krieg an die sowjets und heißt jetzt sowetsk.
aus milch wird käse
käse ist für mich wie zauberei: man nimmt milch und zusammen mit lab, enzymen, bakterien aus milch und käsereiumgebung gibt es eine schier unendliche vielfalt im ergebnis. kein anderes produkt erreicht das (außer vielleicht wein).
weißwein
der wein ist in sechs von sieben fällen weiß. auch wein mit restzucker und süßwein kommt daher. letztere gleichen schärfe, rassigkeit, salzigkeit der zum teil sehr gereiften käse wundervoll aus.
blauschimmelkäse sollte immer mit süßwein kombiniert werden, frischkäse mit säurearmem wein – hier war’s ein frühroter veltliner. ziegenkäse verträgt aromatischen sauvignon blanc, weißschimmelkäse harmonierte wunderbar mit einem kräftigen veltliner. rotwein geht (nur) gut mit würzigem eher festem käse.
servieren/vermeiden/verschenken
servieren sie käse mit wein, wenn sie eine feine quelle haben: einen feinkostladen, einen markt oder einen bauernhof. käse sollte handgemacht sein – im supermarkt sind die möglichkeiten meistens nicht sehr spannend.
vermeiden sie einen käse-gang, wenn ihre gäste eine histamin-allergie oder eine lactose-unverträglichkeit haben. (wobei letztere zb uralten gouda meist essen können.)
verschenken sie käse und wein, wenn sie eine besonders gute, passende kombination anzubieten haben und wenn es mal was anderes sein soll als schokolade und blumen.
käse trifft wein war eine veranstaltung bei „eat & meet“, dem kulinarik-festival in der salburger alstadt jeden märz.
hier geht’s zu Programm und Infos (noch bis 1.4.2017)