ach was: weltbester affineur

hansi baumgartner aus südtirol ist zu gast. sein unternehmen heißt „degust“, früher hatte er wie seine brüder ein restaurant. jetzt ist er affineur. einer der weltbesten, sagt johannes einzenberger, und der muss es wissen. er ist der beste käsesommelier in salzburg.

ein affineuer veredelt käse

was ein affineuer sei und mache, fragt ein freund. nun, er kauft käse umliegender bauern, die „kasn“. aus rohmilch, vom weidevieh, nur beste zutaten, beste rohstoffe, nur von rassen, die auch in die region gehören – und zwar seit jahrhunderten. „käse ist ein gesundes lebensmittel – und ein genussmittel“ sagt hansi baumgartner.

mehr als 60 verschiedene veredelungen macht er. dabei geht es um handarbeit, um edelschimmelkulturen, die vor schlechtem schimmel schützen, um 20kg-bergkäselaibe, 16 monate lang abgewischt und gewendet, um blauschimmelkulturen, die nicht nur das das eiweiß spalten sondern das fett auch und so bekommt der käse eine arte scharfe süße – drum passt der süßwein so gut dazu.

veredelung braucht zeit. und sie gibt zeit – veredelter käse wird konserviert. er reift.  die lagerbedingungen müssen passen, bei degust liefert sie ein alter militärbunker – was für ein glück es gewesen sei, dass sie den gefunden haben: jeder raum eigens klimatisiert, fensterlos, von haus aus kühl und dunkel.

vorn bis hinten passt alles zusammenpassen: käse aus rohmilch von rindern aus schleswig-holstein, die in den salzigen wiesen weiden, hinter den deichen – dieser käse wird mit algen veredelt, selber salzig und aus dem meer. so ergänzen sich die geschmäcker. schmeckt nach mehr, das kann ich sagen.

käse mit allen sinnen verkosten

beim käse verkosten braucht man alle sinne. zuerst klopft man auf den laib und hört zu. wie ist er innen beschaffen? das braucht erfahrung. geruch und aussehen äußerlich prüfen. dann ein stück in die hand nehmen. wie bricht es sich? dann nochmal riechen, in den mund. was für ein gefühl ist das am gaumen? das fett, die salzigkeit? die gewürze? weich? cremig? fest? hart? schlucken. welches aroma zeigt sich retronasal?

wein und käse: was passt zusammen?

junger käse, junger wein. vielleicht zum aperitif ein frischkäse oder ein magerer graukäse? letzterer aber mit butter drunter, weil er selber so wenig fett hat.

verwandte aromen kombinieren: fetter käse verträgt säure. salziger, würziger, fetter käse durchaus auch kohlensäure… also prickelnde weine. ähnliche intensität passt auch oft – reifer käse, reifer wein.

vorsicht bei rotwein. da passen fast nur gereifte hartkäse. beim weißwein wird’s dafür mit restzucker erst richtig interessant.

wein und käse enstehen beide durch fermentation – beim wein die gärung – so werden sie zu etwas neuem, edlerem.

kaufen/liegenlassen/meiden/verschenken

kaufen sie handgemachten käse aus der region und schauen sie, was daran typisch ist. und dann wieder welchen von weit her, aber lassen sie sich immer erzählen, wie er gemacht wurde. wer laktose nicht verträgt, kann trotzdem sehr alte, reife hartkäse essen, übrigens.

trauen sie sich eine coole wein-kombination zu. wenn sie diesen blog regelmäßig lesen, wissen sie schon, wie das gehen könnte. und wenn nicht, fragen sie die lieben guten menschen in den vinotheken ihres vertrauens.

lassen sie käse liegen, vor allem, wenn es ein ganzer laib ist – cambembert und viele andere sorten kommen in kleinen laiben daher. dafür ist der käse käse geworden, dass er hält. und reift. und immer abgefahrener schmeckt. und lassen sie käse liegen, wenn er aus dem kühlschrank kommt. sonst entgeht ihnen das beste.

in berlin in der markthalle 9 heißt das käsegeschäft „alte milch“, ein freund sagt, in san francisco gibt’s eins, das heißt „bad milk“. treffend, irgendwie. und auch wieder nicht, denn besser kann milch ja fast nicht schmecken, als wenn sie zu käse wurde…

meiden sie käse und wein, wenn, ja, wann eigentlich? ich kann mir fast kein szenario vorstellen. nun, ich persönlich finde: meiden sie käse aus dem supermarkt. in plastik verpackten käse. käse aus pasteurisierter milch, da ist die keimzahl so gering, da kommt nichts spannendes raus. wenn sie gesund sind, trägt die hohe keimzahl in rohmilchkäse zu ihrer stoffwechselvielfalt bei und sie werden noch gesünder. echt jetzt.

verschenken sie käse, der ganz besonders gut mit einem bestimmten wein zusammenpasst. und den wein dazu. sie werden sehen, das ist oft der beginn einer wunderbaren freundschaft…

hier geht’s zur degust 

die weinfreundin hat die verkostung über den salzburger sommelierverein gemacht

michael sporer und sein team waren die perfekten gastgeber, diesmal in der sporer manufaktur