bei deGustibus kommt alles zusammen
der elsässer käsepapst bernard anthony empfielt käse pur, ohne chutney, feigensenf oder so. nun, es gibt auch bei kaffee menschen, die keine milch dulden – man trinke ja auch kein cola rot (mehr). heidi schröck, winzerin vom neusiedlersee und gabi lüftenegger, expertin für eingekochtes, lassen sich in der vinothek deGustibus in salzburg auf irre viele geschmackskombinationen ein. das geht gut. so gut.
so ein theater.
der „ruster ausbruch“ hat seinen namen vom dialekt-wort für ulme. ihr holz heißt „ruster“. die wachsen oben, am rand der begnadeten lagen von heidi schröck. die weine gruppieren sich wie in einem amphietheater, schräg und geneigt. der publikumsraum ist der neusiedler see. unten, auf den begehrten plätzen wächst der süßwein, der ruster ausbruch. der lange stehenbleibt, praktisch eine zugabe nach der anderen gibt, was reifegrad und zuckergehalt betrifft. oben, wo mehr wind weht, stehen die roten. der kühle wind sorgt dafür, dass sie säure entwickeln.
am besten tanzt man länger als einen sommer
ist es ein welschriesling, der „nur einen sommer tanzt“ – was für schöne worte für einen jung zu trinkenden wein, viel schöner als „terassenwein“. oder kann welschriesling auch mehr? kann er so viel alkohol, säure und reife haben, dass er liegenbleiben kann? er kann. wenn er „welschriesling weiße löwen 2017“ heißt. bestimmt.
kaufen/liegenlassen/meiden/verschenken
kaufen sie verschiedene käse und chutneys und probieren sie weißwein dazu. gereift darf er sein, restzucker darf er haben, hoch im alkohol auch.
wenn sie es lieber puristisch haben, probieren sie immer nur ein, zwei käsesorten und lassen sie den rest liegen. oder sie lassen den wein liegen und schauen, wie er sechs monate später zum gleichen käse passt. wenn sie mutig sind, lassen sie den käse auch liegen. vielleicht nicht sechs monate, aber käse ist fürs reifen gemacht. gerade, wenn er ein ganzer laib camenbert ist. nur zu.
verschenken sie wein samt käse und ein chutney dazu. und fragen sie, ob die beschenkte person diese kombination auch so unwiderstehlich finden.
meiden sie weißwein, käse und äpfelhaltige chutneys, wenn sie histamine, fructose, rohmilch nicht essen. schade. sehr schade. einige unverträgliche berichten mir aber, dass gereifter hartkäse geht, einige chronische kopfweh-menschen berichten mir, dass gereifter wein auch geht.
bei guten kombinationen ergeben oft viele verschiedene geschmackskomponenten ein wahres feuerwerk im mund. der räucherschotten mit dem kürbiskernpeste und dessen pfeffriger würze und dazu der welschriesling, das war so ein erlebnis. und oft ist eine einzige sorte käse und ein butterbrot oder auch ein gekochter erdapfel mit butter genau das richtige. je nach stimmung, und je nachdem, was gerade da ist.
die verkostung mit wein, käse und chutneys und ein opulenter käseabend mit bernard anthony waren teil von „eat & meet“, dem kulinarik-projekt des salzburger altstadtverbandes im märz jeden jahres.
hier geht’s zur vinothek deGustibus in der salzburger bergstraße.
hier geht’s zum weingut von heidi schröck.
über käse und wein hier grundsätzliches von mir
